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Ensalada tibia de pavo en escabeche de mandarina, nueces y miel

Ingredientes

  • 2 pechugas de pavo (120 -150 gr aproximadamente)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1/2 cebolla
  • ½ puerro
  • 4 zanahorias
  • ½ pimiento amarillo
  • 2-3 Laurel
  • 1 cc Alcaravea
  • 1 Cáscara de naranja seca
  • 2 mandarinas
  • 200 ml Aove ORO DE CÁNAVA
  • 300 ml agua
  • 1/2 cebolla
  • 150 ml caldo de ave
  • Sal y pimienta blanca
  • Albahaca fresca y cilantro
  • Miel, nueces y almendras

Elaboración

Para nuestra ensalada tibia de pavo empezamos elaborando un escabeche sencillo y tradicional con una buena base de verduras y las pechugas de pavo, muy aromatizado con las especias añadidas como la alcaravea que le dará un toque anisado y laurel. Todo ello en armonía con el aceite escogido, un picual, Oro de Cánava. La mandarina y la nuez están también presentes en este excelente Aove.

Cortamos la cabeza de ajos en dos mitades y las verduras en juliana, la cebolla, puerro, zanahorias y pimiento amarillo, teniendo en cuenta que todas ellas la utilizaremos de cama para el plato.

Las ponemos a rehogar con los 200 ml de aove, el laurel y la cáscara de naranja seca a fuego suave hasta que se cocinen. Punto de Sal.

Una vez tiernas añadimos el vinagre. Cocemos el conjunto unos minutos y entonces añadimos el agua, que vuelva hervir de nuevo, probaremos y pondremos a punto de sal y vinagre si lo necesita.

Cuando esté listo añadiremos unos gajos de mandarina y las semillas de alcaravea, (unas semillas muy parecidas al comino, pero con un toque anisado).

Por otro lado, vamos a marcar a fuego en una sartén las pechugas de pavo para sellarlas, una vez salpimentadas. (Dorar el exterior dejando crudo su interior).

Una vez selladas las pechugas las introducimos en el escabeche, junto al caldo de ave y terminaremos las pechugas cocinándolas en el escabeche unos 6-8 minutos aprox, según tamaño (importante que no se pasen y queden jugosas).

Ya tenemos nuestras pechugas escabechadas listas. Reposar en el escabeche al menos un día.

Emplatamos

Calentamos el escabeche un poquito hasta templar, quitándole el frio de la nevera, sin calentar en exceso.

Separamos por un lado las verduras del escabeche, y por otro las pechugas.

Emplatamos las verduras en el fondo y base de nuestro plato.

y las pechugas en dados de bocado.

Rescataremos el escabeche sobrante en la cazuela, separamos una pequeña cantidad y esta la vamos a emulsionar con un poquito de aove, ayudándonos de xantana para obtener una emulsión firme y cremosa. Por otro lado, reservamos el resto de escabeche en una jarra para servir al final del plato.

Terminamos el plato alternando la emulsión de escabeche ayudándonos de una manga, con las nueces y almendras bañadas en miel, la mandarina escabechada en dados, la pechuga y hojas de albahaca fresca y cilantro.

Presentación

Si os gusta la pechuga en filetes… os sugiero otra presentación.

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